L’opération de cuisson
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Traiter du four à bois traditionnel, c’est aussi rappeler la cuisson du pain.
☞La chauffe préalable du four
Restes de braises et de cendres dans le four d'Ayron
Autrefois le bois était avec la pierre, une des seules matières premières employées et souvent le seul combustible disponible. Au temps des vieux fours à bois le feu est dans la même place que la chambre de cuisson. Du fait de ce type de chauffe à l’intérieur de la chambre de cuisson on appelait la sole également âtre et le choix du bois était important. Le bois blanc convenait pour sa flamme qui chauffait la voûte et le bon bois ( hêtre…) pour chauffer l’âtre grâce à ses braises.Pour la chauffe des fours à pain, on brûlait les brindilles, les branchages, les menus bois des taillis. La confection des fagots se faisait de préférence avec les bois de feuillus. Les bois résineux ont l’inconvénient de se consumer rapidement et de projeter des escarbilles.
Il y avait toute une technique de la chauffe : il fallait gérer le feu, arranger les braises, manier la raclette…
☞Bref retour sur les transferts thermiques
Le « rendement » du four est aussi dépendant de son état : qualité plus ou moins réfractaire des matériaux, température et humidité du four, conditions extérieures et orientation du four, inertie plus ou importante du matériau autour de la voûte, qualité de l’isolation, etc.
Pendant la phase de chauffe la structure en matériaux réfractaires, et le volume du four, accumulent de la chaleur. C’est cette chaleur préalablement emmagasinée "rendue" par le four qui cuit les pâtons (ou les autres produits).
Dans un four à pain la propagation de la chaleur s’effectue selon trois principes:
- par conduction au contact de la sole chauffée
- par convection de l’air chauffé
- par rayonnement émis par la voûte chaude et le feu.
Le schéma représente les divers types d'échanges thermiques présents dans un vieux four.
☞Four ouvert ou four fermé ?
La chauffe du four est en partie différentiée selon que l’on désire une cuisson douce ou plus vive.
* La cuisson four fermé
C’est la méthode adéquate pour les cuissons longues et douces. La sole ayant été débarrassée des cendres résiduelles et l’écouvillonnage effectué, le pain est enfourné et la porte du four est fermée.
Un certain nombre de « trucs » permettait de savoir si la bonne température était atteinte.
Voici quelques repères signifiant que la température de cuisson (environ 270/ 300 °) est atteinte :
On commence par les pains les plus gros sur les côtés car ils nécessitent un temps de cuisson plus long et on termine par les petites pièces.
Les pelles, rectangulaires ou rondes, servent à l’enfournement et au défournement du pain. Elles doivent être maniées avec dextérité et rapidité pour ne pas brûler.
Une gamelle d'eau déposée sur la sole peut permettre un meilleur produit fini.
Avec la vapeur créée le pain sera plus développé, aura une meilleure grigne et une belle couleur.
* La cuisson à four ouvert
La cuisson peut être également effectuée à "feu ouvert". Après l’opération de chauffe toutes les braises ne sont pas retirées ; il faut même alimenter le foyer en bois sec afin de créer des braises pour maintenir une certaine température dans le four tout le temps de la cuisson. Cette méthode de cuisson de type rapide -valable pour les cuissons à feu vif- implique une étroite surveillance.
Jadis, lorsque les populations ne pouvaient se permettre le moindre gaspillage, après la cuisson du pain, le four ne demeurait pas vide, c’était le tour des grimoles sur des feuilles de choux. En fait, il était utilisé successivement, en fonction de son degré de refroidissement, à chauffer les produits les plus divers. Que ne faisait-on pas dans ce four bon à tout ? Cuire des pommes de terre, stériliser des conserves en bocaux, déshydrater des fruits, jusqu’à sécher des plumes de volailles pour le bourrage des édredons, voire désinfecter le linge des malades durant les épidémies….
Les températures diminuant progressivement durant une quarantaine d’heures, l’expérience vécue des anciens remplaçait les thermomètres que nos contemporains utilisent pour l’emploi d’un four par plaisir et non plus par stricte nécessité.
Schéma d'après Michel Martin, Les fours à pain, p. 92.
Au final, le graphique ci-dessus, établi par un fabricant de fours modernes, synthétise l'évolution du four en température, selon l'écoulement du temps. L'ordre de cuisson de divers produits y est associé. Bien sûr, cela vaut seulement à titre indicatif ; chaque four doit être étalonné...
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