Par la mer, le soleil et le vent : " l'or blanc ".
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** Pendant des siècles, le sel fut une richesse convoitée . Inséparables du paysage les marais salants sont le produit de l'alliance historique de la nature et du labeur de l'homme façonnant son environnement. Cependant, après la seconde guerre mondiale l’activité salicole va péricliter. Les sauniers, ne pouvant résister à la concurrence des productions industrielles de sel, laissent les marais en friche. En 1981, le syndicat mixte d’aménagement des marais est créé ; au début de la décennie 90 la surface des marais salants exploités se stabilise. Actuellement, une nouvelle génération de sauniers restaure d’anciennes exploitations abandonnées.



** L'alchimie du sel.
Le sel est le fruit d’un processus hydrologique complexe au cours duquel s’opère la concentration de l’eau de mer par évaporation progressive sous l’action conjuguée du soleil et du vent. Aux marées de vives eaux, l’eau pénètre dans les étiers de l’Arceau et des Coëfs et alimente de vastes réserves appelées branches ou loires. L’eau emprunte, au fur et à mesure des besoins, un long circuit de canaux ( tours d’eau ) et de pièces d’eau ( pèces ) où la circulation est ralentie par un système de chicanes. L’eau parcourt ainsi plusieurs centaines de mètres de façon gravitaire dans des bassins de faible profondeur. Au cours de ce lent cheminement l’eau se débarrasse de ses impuretés et de fines particules terreuses en suspension, s’évapore et se concentre en sel.


** La récolte du sel.
Le saunier doit veiller à maintenir de légères dénivellations d’une partie du marais à l’autre de telle sorte que l’eau parvienne jusqu’à ces aires qu’on appelle les oeillets afin que le sel s’y dépose et lui uniquement. Au cours de ce cheminement, l’eau se réchauffe, s’évapore et se concentre en sel passant de 30 g/l à 300 g/l. Selon le temps et la vitesse d’évaporation le débit de ce circuit hydraulique doit être réglé. En fin de parcours, lorsque l’eau arrive à saturation, le sel se cristallise. Le saunier ou la saunière tire le sel avec son ételle, c’est-à-dire le ramène sur ces plateaux circulaires que sont les tables.
Alors que les cristaux de gros sel se forment au fond de l’œillet, les fins cristaux de la fleur de sel sont délicatement récoltés en surface à l’aide d’une sorte de grande écumoire, la lousse.

 Aujourd’hui, lorsque le saunier ne commercialise pas lui-même sa production, un chargeur assure le chargement de l’or blanc pour son transport à la coopérative. Là, il est conditionné, voire valorisé en sel aux herbes ou aux légumes.
L’appellation d’or blanc, en référence à l’époque où le sel était une richesse convoitée, ne doit pas faire oublier que les aléas climatiques font alterner années d’abondance et de pénurie.