Du sel et des gens
Le travail des sauniers et des saunières
dans les " jardins du sel "
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Saunières et sauniers, indépendants ou membres de la coopérative, perpétuent la culture du sel et participent activement à l'entretien de l'environnement et au maintien de la richesse exceptionnelle des "jardins de la mer " que sont les marais salants.
Le sel est le produit de la mer, du soleil, du vent… et de l'activité humaine.
" Chaque matin, le saunier guette le meilleur vent séchant, la galerne venant d'est qui virounante au nord-ouest dans l'après-midi. Qu'il soit au sud, " au cul de la charrette " et c'est une journée perdue. La nature est son alliée et il ne ferait rien sans cette argile imperméable, sans le soleil et le vent qui évaporent l'eau de mer, sans ce savoir-faire hérité de tant de générations de sauniers, sans ces outils que jamais rien n'a pu automatiser…". ( Eric Bouhier, 2013, p. 301)
L'eau de mer circule dans un réseau de canaux et de bassins régulièrement entretenus. Comme nous le verrons plus précisément au chapitre suivant, les sauniers doivent veiller à maintenir de légères dénivellations d’une partie du marais à l’autre de telle sorte que l’eau parvienne jusqu’à ces bassins qu’on appelle les œillets afin que le sel s’y dépose et lui uniquement.
Au cours de ce cheminement, l’eau se réchauffe, s’évapore et se concentre en sel passant de l'ordre de 30 g/l à 300 g/l. Selon le temps et la vitesse d’évaporation le débit de ce circuit hydrologique doit être réglé. En fin de parcours, lorsque l’eau arrive à saturation, le gros sel gris se cristallise et se dépose au fond des œillets / cristallisoirs, derniers bassins en argile où l’eau arrive à saturation. Mais il arrive aussi que de fins cristaux cubiques apparaissent à la surface de l'eau : la fleur de sel dont la faible densité lui permet de se maintenir à la surface de l'eau.
☞La récolte du sel : Hier et aujourd'hui : les mêmes gestes.
☞ Le charroi, l'entreposage et la commercialisation du sel
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