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Terre de traditions :
ustensiles de la fabrication du fromage d'alpages
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En Suisse, au mois de mai, les troupeaux de vaches sont conduits sur les pâturages d’altitude, où ils passeront tout l'été. Au cours de la saison, les troupeaux se déplaceront ensuite vers des chalets d’altitudes différentes en fonction de la pousse de l’herbe. Pendant cette période, les vaches produisent un lait parfumé par l’herbe fraîche et les fleurs d’altitude, qui est transformé par les armaillis en fromages d’alpage aux arômes subtils.
Au début d’octobre, le troupeau redescend dans la vallée pour y passer l'hiver (la désalpe, ou "rindya").
Et si cette montée à l’alpage, qu’on appelle « poya » dans le canton de Fribourg, s’effectue aujourd’hui le plus souvent en camion, toutefois quelques éleveurs épris de tradition tiennent encore à faire une partie du trajet à pied.
** L’Etivaz, un fromage des alpages du "Pays- d'Enhaut" dans le canton de Vaud
L'Etivaz AOP répond à un cahier des charges précis et exigeant. Le lait cru provient des vaches qui se nourrissent d'une riche flore.
* Ustensiles destinés à la fabrication du fromage d'alpage
Exposition des ustensiles et objets d'antan en lien avec la fabrication et la commercialisation du fromage.
Chalet, restaurant et fromagerie de démonstration, Château d'Oex. 
La masse gélatineuse du caillé. est chauffé exclusivement au feu de bois dans des chaudrons en cuivre.
Le cuivre est un excellent conducteur thermique qui permet une bonne répartition de la chaleur. Ce métal favorise également des échanges ioniques avec le lait, gage de qualité. En effet, les ions cuivre passent dans le lait et font office d'activateurs ou d'inhibiteurs au cours de la fermentation, améliorant le goût des fromages. La saveur des fromages fabriqués dans des cuves en cuivre est meilleure que dans les cuves en inox car le cuivre provoque des réactions enzymatiques avec le lait.
Chauffage sur feu de bois.
A l'alpage, on employait – et l'on utilise parfois encore – des chaudrons en cuivre suspendus à des potences mobiles qui, en pivotant, permettaient d'amener le récipient sur le feu.
Le brassage du caillé dans les chaudrons traditionnels se faisait à la main à l'aide de brasseurs spéciaux.
Le brasseur - ou débattoir - instrument permettant de maintenir le caillé en suspension par brassage manuel.
Le tranche-caillé en forme de lyre, muni de fils métalliques, sert à l'opération du décaillage consistant à découper le lait caillé afin d'en éliminer l'eau jusqu'à obtention de petits grains. Il sert également d'outil de brassage.
Crédit photo : le chalet-fromagerie.ch
Relevage, récupération et sortie de la toile pleine des grains de fromage. Pour le fromage d’alpage, il n’y a ni pompe ni automatisme; c'est le fromager qui glisse une toile le long du fond de la chaudière en cuivre afin de récupérer les grains. Avec un aide, cette toile pleine de grains de fromage est sortie par les quatre coins et portée dans le cercle à fromage avant d’être mis sous presse.
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Le lait caillé et découpé en grains est récupéré et mis dans un cercle à fromage- moule circulaire en bois destiné à contenir la toile dans laquelle a été recueillie la masse de caillé préparé pour le pressage.
Il est alors posé sur cette structure sur laquelle va avoir lieu l'opération de pressage qui permet d'égoutter le caillé.
Le petit-lait est un sous-produit de la fabrication du fromage: il s'agit du liquide qui se forme au moment du caillage du lait après précipitation de la caséine et des matières grasses du lait, autrement dit après coagulation du lait. L'usage de presses favorise l'extraction du petit-lait.
Pressage à l'aide d'une presse murale à bras.
Presse à fromage: dispositif destiné à donner au fromage la consistance ou masse sèche désirée. L'égouttage sous presse dure quelques heures.masse de caillé, mise ensuite sous presse jusqu'à obtention de la consistance voulue.
Chassis pour transporter les meules de fromage sur les épaules lors de la descente de l'alpage : en patois romand cet objet est appelé " oji ", c'est-à-dire oiseau.
Cette structure en bois - "cacolet "- est composée d’un plateau reposant sur des colonnettes sculptées et reliées à deux bras, les 'cornes'. Lors du transport, l’armailli plaçait les cornes sur ses épaules. Le plateau portant la meule repose alors sur sa tête, protégée par un torchon.
Ancienne image de l'armailli descendant une meule sur ses épaules. Extrait de Art populaire et poya par Verrelène.
Les objets servant au portage des précieuses meules ne sont plus en usage depuis que des chemins carrossables relient les alpages. L'usage de cet objet du monde des armaillis a aujourd’hui a disparu, mais il semble avoir été très répandu du XVIII e au XX e siècle.
Meules à la Maison de l'Etivaz, coopérative de producteurs de fromage de l’Etivaz AOP, à Château-d’Oex .
Dans la cave d’affinage les meules vieillissent au moins 135 jours.
Aujourd’hui, les conditions économiques font que les chalets ne sont plus les lieux principaux de production fromagère. Dans tout le pays, la production en alpage est minoritaire (à peine 2 %). La dureté des conditions de travail dans les chalets, la difficulté à concilier normes d’hygiène, rationalisation du travail et règles de conservation du patrimoine bâti, la faible rentabilité et les fluctuations des prix du lait, ou de la viande, sont autant de menaces qui pèsent sur ce savoir-faire.
* Par comparaison, simple aperçu sur la fabrication moderne du fromage de Gruyère
Le Gruyère, fromage à pâte pressée cuite, est certainement l’une des plus célèbres spécialités suisses. La région de Gruyères est un haut lieu des fromages d’alpage. Pringy est une adresse à connaître pour sa maison du gruyère qui propose un fromage fabriqué sous les yeux des visiteurs.
Fromage gras à pâte dure en meules rondes d'un diamètre de 55 à 65 cm, d'une hauteur de 9.5 à 12 cm et d'un poids de 25 à 40 kg.
Un chaudron en cuivre contient 4800 litres de lait utilisés pour la fabrication de 12 meules par jour.
( Maison du Gruyère )
Au lieu des cercles à fromage utilisés autrefois à l'alpage, dans la fabrication moderne, le caillé est en général pompé et moulé directement dans des formes métalliques perforées.
Vue partielle de la grande cave d'affinage de la Maison de Gruyère.
Durant les huit à douze premiers jours de l'affinage les meules sont frottées à l'eau salée et retournées quotidiennement. Ensuite, l'entretien se fera à raison de deux fois par semaine pendant trois mois puis d'une fois par semaine jusqu'à la vente. L'affinage dure cinq mois au minimum.
Une longue durée d’affinage permet d’obtenir des fromages plus corsés. Le goût est plus ou moins salé et la pâte plus ou moins friable selon le temps d'affinage.
Mois ce maturation du gruyère AOP :
_ 5 -6 mois, doux
_ 7-8 mois, mi-salé
_ 9-10 mois, salé ou corsé
_ Plus de 12 mois, réserve ou surchoix
Il est possible de poursuivre l’affinage plusieurs mois encore, voire plusieurs années, mais il arrive un moment – différent pour chaque meule – où les qualités gustatives du fromage cessent de se développer. On considère qu’un fromage âgé de un à deux ans a atteint un optimum en matière de complexité aromatique.
Brosse à fromage.
Sonde à fromage.
Les fromages sont régulièrement testés, au goût et au son, par tapotements, afin d'estimer leur maturation, et donc le moment optimal pour leur consommation.
Crédit : la Maison de Gruyère.
* Anciens ustensiles pour la crème et destinés à la fabrication du beurre
Lorsqu'on laisse reposer le lait entier après la traite, la crème finit par affleurer à la surface car elle est le composé le moins dense du lait.
Autrefois l'écrémage naturel se faisait dans un baquet et était recueillie dans un récipient en bois.
Poche percée: grande louche plate perforée, en bois ou en métal, destinée à récolter la couche de crème accumulée à la surface du lait.
Ancienne baratte manuelle droite en bois à pilon. pour la fabrication du beurre dans les alpages.
Petit modèle de baratte à beurre.
Baratte verticale complètes comprenant la jarre, en lamelles de bois cerclées, le couvercle troué et le brasseur.
Baratte à beurre ronde ancienne horizontale à manivelle sur pied. 
Baratte à beurre ronde ancienne sur un autre type d'armature.
* Instruments autrefois utilisés pour le stockage et le transport du lait
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Seillon ou seau à traire.
Petit seau en bois à bords évasés, muni d'une seule poignée constituée d'une ouverture percée dans le prolongement d'une douve, utilisé pour recueillir le lait de la traite.
Boille à lait (ou brante à lait): ancien récipient destiné à transporter le lait de l'alpage à la fromagerie.
Les récipients en bois d'antan ont été remplacés par des bidons en aluminium.
Ancien tranche-caillé, «défagià» en patois gruérien.
Différents modèles de cuillères.
Une cuillère ouvragée.
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